Thai-Nudeln in Erdnusssauce

Zutaten für 4 Portionen:

350 g Mie-Nudeln (alternativ Reisnudeln)
Öl zum Anbraten (z.B. Kokosöl)
3 Zehen Knoblauch
daumengroßes Stück Ingwer
2 Paprika
4 Stangen Frühlingszwiebeln
1 Zucchini
2 Karotten
100 g Edamame
große handvoll Sprossen (z.B. Mungbohnensprossen)
100 g Erdnüsse
100 g Erdnussbutter
100 ml Sojasoße
3 TL Sesam
3 TL gehackter Coriander
2 TL Ahornsirup
Saft einer halben Limette
Sriracha Chili Sauce nach Belieben

Zubereitung

1.) Die Nudeln nach Packungsanleitung kochen.
2.) Während die Nudeln kochen kann man schonmal das Gemüse vorbereiten: Knoblauch und Ingwer müssen geschält und gehackt werden. Dann Paprika, Frühlingszwiebel, Karotten und Zucchini waschen. Die Paprika in Streifen und die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Karotten und Zucchini durch einen Spiralschneider drehen.
3.) Nun Knoblauch, Ingwer und Sesam in etwas Öl leicht anbraten. Dann die spiralisierten Karotten und Zucchini zugeben und kurz mitbraten. Als nächstes Paprika, Frühlingszwiebel, Edamame, Sprossen und fertig gekochte Nudeln zugeben und auf niedriger Stufe einige Minuten weiterbraten. Dass Gemüse sollte weich werden, aber trotzdem noch Biss haben.
4.) In der Zwischenzeit kann man schonmal die Erdnusssauce zubereiten: hierfür die Erdnussbutter mit der Sojasauce, dem Ahornsirup und dem Limettensaft verrühren. Damit sich die Erdnussbutter leichter verrühren lässt, kann man sie kurz heißen Wasserbad oder in der Mikrowelle erwärmen.
5.) Erdnusssauce, Erdnüsse, gehackten Coriander und nach Belieben Sriracha Chilisauce nun der Nudelpfanne zugeben und alles gut verrühren.
6.) Lasst es euch schmecken!